A Bari la cucina non si studia: si assaggia, possibilmente camminando. È una cucina nata dalla terra e dal mare, fatta di pochi ingredienti scelti bene, di grano duro, di olio extravergine, di verdure di stagione e di pesce appena sbarcato. Molti dei suoi piatti si trovano anche nel resto della Puglia, ma qui hanno un'identità precisa e un posto fisso nella vita di tutti i giorni, dal pranzo della domenica allo spuntino tra un vicolo e l'altro. Ecco i sapori che vi consigliamo di non perdere durante il vostro soggiorno.
Le orecchiette, regine della tavola barese
Le orecchiette sono il simbolo della cucina di Bari. Si preparano con tre soli ingredienti, semola di grano duro, acqua e sale, e prendono il nome dalla forma: piccole orecchie a cupola, più sottili al centro e più spesse sul bordo, con una superficie ruvida che trattiene il condimento. In dialetto le sentirete chiamare recchietedde. Le loro origini sono antiche e si legano proprio alla Terra di Bari. Passeggiando per i vicoli di Bari vecchia capita ancora di vedere i grandi tavolieri di legno con le orecchiette fresche messe ad asciugare davanti alle porte di casa: è una delle immagini più autentiche della città.
Il condimento più celebre è quello con le cime di rapa, la verdura invernale per eccellenza: le orecchiette si cuociono insieme alle cime e si condiscono con olio extravergine, aglio e, secondo le famiglie, un'acciuga sciolta in padella. Nei mesi in cui le cime non ci sono, le orecchiette si gustano al sugo di pomodoro, con la ricotta o con il ragù.
La focaccia barese e il panzerotto
La focaccia barese è il pane della festa e dello spuntino. L'impasto unisce semola, patate lesse, sale, lievito e acqua, e lievita due volte prima di essere steso in una teglia tonda ben oliata. La versione classica è condita con pomodorini freschi e olive baresi, un filo d'olio e sale; esistono anche la variante con le patate a fette e quella bianca con sale grosso e rosmarino. Il risultato è più morbido di una pizza, alto da uno a tre centimetri, con il fondo croccante: va mangiata tiepida, appena sfornata.
Il panzerotto è invece un fagottino di pasta lievitata a forma di mezzaluna, farcito con mozzarella e pomodoro e fritto. Nato come modo per non sprecare l'impasto del pane avanzato, è oggi riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese. Un consiglio per i più piccoli: lasciatelo raffreddare un minuto prima del primo morso, il ripieno filante è bollente.
Sgagliozze e popizze, i fritti di Bari vecchia
Tra i vicoli della città vecchia il cibo di strada più tipico sono le sgagliozze: fette rettangolari di polenta fritta, croccanti fuori e morbide dentro, appena salate. Spesso sono servite insieme alle popizze, palline di pasta lievitata fritta, calde e leggere. La preparazione delle sgagliozze è un mestiere che si tramanda da generazioni tra le donne di Bari vecchia, che le friggono e le vendono davanti alle proprie case: un cartoccio caldo è il modo più semplice per entrare nello spirito della città, e piace moltissimo anche ai bambini.
Il crudo di mare
Bari ha un rapporto antico e quasi rituale con il pesce crudo. Il cosiddetto crudo di mare, considerato la tradizionale colazione dei pescatori, comprende ricci, cozze, ostriche, seppioline e soprattutto il polpo arricciato: il polpo appena pescato viene sbattuto sugli scogli e lavorato a mano finché i tentacoli si arricciano e la carne diventa tenera. Lungo il porto e il lungomare, intorno al molo di San Nicola, è facile vedere i pescatori che preparano il crudo direttamente dalle barche, tenendolo nel ghiaccio perché resti croccante. Per tradizione il crudo si gusta così com'è, senza salse. Per bambini piccoli e donne in gravidanza è sempre meglio preferire i piatti di pesce cotto, come il celebre riso, patate e cozze cotto al forno.
Le braciole al ragù della domenica
Se una famiglia barese ha un piatto della domenica, sono le braciole al ragù: involtini di carne, di manzo o vitello e tradizionalmente anche di cavallo, farciti con prezzemolo, aglio e pecorino, chiusi con uno stecchino e cotti a fuoco lentissimo nel sugo di pomodoro per ore. La carne diventa tenerissima e il sugo, denso e profumato, si usa per condire le orecchiette: un primo e un secondo nati dalla stessa pentola, come vuole la cucina di casa.
Il bello di questa cucina è che molti ingredienti si comprano freschi e si portano a casa: orecchiette appena fatte, cime di rapa al mercato, olio extravergine del territorio, una focaccia ancora calda. Ad Antonio's Home trovate una cucina completa con tavolo da pranzo, frigorifero, microonde e macchina del caffè, perfetta per cucinare una cena barese con tutta la famiglia dopo una giornata in città. La colazione non è inclusa, ma all'arrivo vi aspetta un cesto di benvenuto con caffè, tè, latte, marmellata e succhi di frutta.
Una cucina tutta vostra
La cucina è completa di accessori, con tavolo da pranzo, microonde, frigorifero e macchina del caffè: quello che comprate in giro lo gustate a casa, con calma.